Por Gerardo Quesada A. / Cultura / Costa Rica
Antes de que el refrigerador llegara a los hogares costarricenses, el humo era el principal aliado en la conservación de alimentos. En los rincones rurales del país, cuando la electricidad era un lujo inexistente y las distancias hacia los pueblos eran largas, la carne ahumada se convirtió en una técnica esencial para preservar y garantizar el alimento durante días e incluso semanas.
Más que un método de conservación, ahumar la carne se transformó en una costumbre profundamente enraizada en la vida campesina, especialmente en zonas del norte, la montaña y el sur del país. Gallinas, cerdos, vacas y animales de monte como saínos, dantas, tepezcuintes y armadillos eran parte de la dieta diaria, cazados con respeto a la naturaleza y aprovechados al máximo.
“Se colgaban los trozos de carne sobre una vara de madera encima del fogón y se dejaban varios días. El humo la cocinaba lento, le daba sabor y la endurecía lo suficiente para que no se descompusiera”, recuerda doña Herminia Chavarría, vecina de Bijagua de Upala, quien aún conserva la práctica como parte de su cocina tradicional.
El fogón no solo servía para cocinar. El humo que salía día y noche de esas cocinas de tierra y piedra se encargaba de mantener la carne lejos del deterioro, las moscas y la humedad. En muchas casas, el techo ennegrecido por el humo era testigo silencioso de la sabiduría popular heredada por generaciones.
Los campesinos y sus familias organizaban “matanzas” cuando un cerdo ya había crecido lo suficiente o cuando se cazaba algún animal silvestre. Se distribuía la carne entre vecinos, y la parte que no se consumía inmediatamente se ahumaba para los días siguientes. La carne se usaba en sopas, picadillos, tortillas aliñadas, o simplemente frita con yuca o arroz.
Era una dieta rica en proteínas y sin desperdicios. Se aprovechaba todo: la grasa para cocinar, los huesos para caldos, las vísceras para embutidos caseros. La carne ahumada no era un lujo; era supervivencia, ingenio y sabor.
Con la llegada de la electricidad y los refrigeradores, la tradición comenzó a desaparecer en muchos hogares. Sin embargo, en algunas comunidades rurales aún se conserva, no tanto por necesidad, sino por nostalgia y por la riqueza de sabores que solo el humo puede aportar.
“Hoy la gente paga caro por una carne ahumada artesanal, pero antes era lo único que había. No era un manjar: era lo que nos mantenía vivos”, comenta don Fidencio Calderón, de San Carlos.
Así, entre el crepitar de la leña y el aroma profundo del ahumado, se guarda una parte importante de la historia gastronómica de Costa Rica. Una historia que, más allá de las recetas, habla de resistencia, adaptación y un vínculo profundo con la tierra. Porque cuando no había refrigerio, el humo era el guardián de la comida… y del sabor de la vida.
