Uno de los platillos que no debe faltar en Semana Santa es la miel de chiverre, es uno de los postres más tradicionales de los ticos para conmemorar esta fecha.
En Zarcero las amas de casa han aprendido a elaborar variedad de platillos y postres a base de chiverre desde mieles, helados y chessecakes, hasta cajetas y las tradicionales empanadas con miel.
Ese platillo, que se caracteriza por su intenso sabor dulce, posee la capacidad de proporcionar un importante aporte en fibra, que puede ser aún mayor si se le prepara mediante una receta casera baja en azúcar que rescate la parte del fruto de mayor aporte nutricional: sus semillas.
Así lo señaló la Dra. Patricia Sedó Masis, coodinadora del Programa Tradiciones alimentarias y cocina patrimonial de Costa Rica: acciones para su salvaguarda, que impulsa la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR) con el fin de proteger y conservar una de las formas más importantes de identidad cultural del país, su gastronomía.
De acuerdo con la experta, dado a conocer en un artículo de la Universidad de Costa Rica fruto del chiverre varía su composición si es tierno o sazón. En el caso de la miel, como se utiliza el fruto sazón, su aporte se da principalmente en fibra a través de la pulpa. Sin embargo, son las semillas las que poseen el valor nutricional más importante, mismas que generalmente son desechadas durante la elaboración de la miel debido al desconocimiento de sus aportes.
Según la especialista, al conservar las semillas del fruto del chiverre en la preparación se consigue una serie de micronutrientes como el fósforo, el magnesio, el hierro y el calcio, así como pequeñas cantidades de ácidos grasos mono y poliinsaturados, además de proteínas y vitaminas del complejo B beneficiosos para la salud.
“Las mieles que se venden en los supermercados no suelen incluir las semillas, muchas veces por una cuestión de apariencia. Del mismo modo, en los últimos años se ha visto que no en todas las comunidades del país acostumbran incorporarlas porque no conocen sus contribuciones alimenticias. Entonces, estamos hablando que se está menospreciando una de las partes más ricas y altamente nutritiva en vitaminas y minerales” afirmó.
La experta manifestó que para aprovechar mejor este recurso es necesario incentivar la preparación casera de este alimento. Al hacerla en el hogar se pueden rescatar las semillas, obtener los beneficios que proveen, e incluso manipular los niveles de azúcar en la receta para hacerla más saludable.
El uso de semillas puede darse una parte en la conserva y reservar el sobrante para elaborar otras recetas nutritivas, debido a las grandes cantidades que contienen los frutos.
La Dra. Patricia Sedó indicó:
“Si nosotros elaboramos la miel de chiverre podemos agregar menos miel y elaborar un producto que es dulce, pero con un menor contenido calórico. En las mieles de venta que son procesadas a nivel industrial se espera una consistencia de miel específica, por lo tanto, se usa la proporción necesaria para alcanzar una textura óptima. Si nosotros la cocinamos, podríamos reducir de un 25% a 30% la cantidad de miel que regularmente se le agrega a la conserva”.
Para la Dra. Sedó, aligerar los almíbares en las mieles es una muy buena opción para no renunciar a esta tradición alimentaria y disfrutarla plenamente, siempre y cuando no se abuse en su consumo, principalmente para aquellos que presentan padecimientos crónicos como la diabetes, la obesidad y el sobrepeso.
