Publicaciones sobre Gastronomía Tradicional Costarricense Disponibles en Línea
. Los sabores, especias e ingredientes utilizados en la preparación de los platillos y cómo se realizan, forman parte esencial de la cultura de las sociedades, su historia e idiosincrasia.
En el marco de la celebración de los 200 años de vida independiente de Costa Rica, se hará un recorrido por los platillos que formaron parte de la mesa de abuelos y abuelas, así como la gastronomía que hoy es parte de los costarricenses bicentenarios.
La comida costarricense en sus primeros años se caracterizó por el uso del maíz; «el pan de trigo era poco consumido, lo mismo que el arroz. El maíz ocupaba un lugar especial en la mesa de la mayoría de la población, la tortilla formaba parte de la alimentación básica junto con los frijoles. Las principales técnicas de conservación de alimentos eran el secado al sol, el salado y curado de la carne, y la elaboración de confituras o conservas para incrementar la vida útil de las frutas» (Fuente: Ross, Marjorie (1990). Al calor del fogón. 500 años de cocina costarricense).
El maíz, un cereal milenario, ha sido utilizado para realizar platos fuertes, postres y bebidas a lo largo y ancho del territorio nacional. Tanta importancia ha tenido este grano en la cuchara costarricense que, en el año 2014, el Gobierno de Costa Rica lo declaró parte de su Patrimonio Cultural.
Cambios en la Historia de la Gastronomía Costarricense
«La alimentación tradicional, en el caso de Costa Rica, refleja cambios (positivos y negativos) importantes, principalmente en los últimos 200 años; en la conformación de lo que hoy conocemos como ‘cocina tradicional.’ Encontramos variantes en cuanto a los alimentos del plato básico, donde en la prehispanidad se basaba en el dúo maíz-frijol, enriquecido con ayotes, y gran diversidad de productos obtenidos en la milpa y por recolección en las zonas montañosas”, explicó Patricia Sedó, profesora de nutrición de la Universidad de Costa Rica, quien posee un TCU en “Tradiciones de Costa Rica”.
De acuerdo con Sedó, es a partir de 1560, que se introducen alimentos como huevos y aves de granja, cerdos, el trigo, ganado vacuno y lechero, los huertos y las hortalizas que hoy forman parte de la alimentación básica. “De igual manera, sobresale la religión católica y su influencia en aspectos alimentarios, principalmente en lo asociado con las festividades comunitarias, los turnos que tienen su repunte en el siglo XIX con el surgimiento de diversos poblados y parroquias, y las celebraciones familiares”, apuntó.
A pesar de los cambios en la historia de la gastronomía costarricense, el maíz continúa siendo un elemento fundamental en la cocina de los ticos. “Del maíz, Costa Rica conserva una riqueza gastronómica que está presente aun cuando su consumo en la actualidad sea poco frecuente para la mayoría. Esto refleja nuestra pertenencia a una región con raíces maiceras”, destacó Sedó.
Comida Costarricense en la Actualidad
Costa Rica está dividida en seis regiones socioeconómicas, cada una con su propia identidad culinaria. A continuación, se presenta una lista de platillos tradicionales que representan a cada una de las regiones y reflejan cómo su cultura, ubicación y costumbres se plasman en la gastronomía:
- Región Chorotega (Guanacaste):
- Horchata, atolillo, refresco de semillas de ayote, picadillo de quelites, piñonates, jocotada, sopa de cerdo con albóndigas rellenas, chanfaina, frijol frito arreglado, rosquillas, chorreadas, chicheme de maíz pujagua, carne de vaho, tamal de plátano verde, sopa de queso, buñuelo.
- Región Huetar Norte (Guatuso, San Carlos, Sarapiquí):
- Piña con arroz, miel o duke de ayote sazón, prestiños, cocadas o tártaras, carne de cerdo ahumada, picadillo de papa, chicha de pejibaye, plátano frito con natilla, prensada, tortilla con queso, chicha de yuca.
- Región Huetar Caribe (Limón y Sarapiquí):
- Rice and Bean, arroz con camarones secos, arroz con bacalao y okee, pudín de ayote, chocolate caliente, cacao tostado, miel de agua de sopa, pan bon, sancocho, stew beans, pinolillo, pan de maíz, palmito asado, puré de plátano con chicharrón, pudín de yuca.
- Región Central (Cartago, San José, Alajuela, Heredia):
- Torta de arroz, zapallitos, arroz con leche, picadillo de ayote sazón, turrón de semillas de ayote, sobado, chinchiví, melcochitas, lechón al horno, chayote relleno, chancletas, empanadas de chiverre, pan dulce de chiverre, sopa negra, gallos de frijol, tamal de elote, pozol, picadillo de turno, papa rellena, pastel de papa, chicharrones con queso, quesadillas, empanadas de queso, pan de yuca.
- Región Brunca (Zona sur de Costa Rica):
- Arroz guacho, tamal de arroz, fresco de ayote, fresco de cacao, agua dulce con limón, chicharrones de carne y concha, guiso de frijol de palo con costilla de cerdo, arroz con maíz, chicham, picadillo de papa con quelites, pejibaye sancochado, picadillo de plátano con cáscara, tortas de plátano, fresco de yuca.
- Región Pacífico Central (costa central del Océano Pacífico de Costa Rica): arroz con mariscos, resbaladera, cajetas de coco, vigorón, frito, frijoles blancos con pescado, tamal de frijol, tamal mudo, bizcocho, ceviche de plátano, patacones, sopa de patacones, tamal de yuca.
Por Ministerio de Cultura y Juventud
