Muchos problemas de salud que sufren las personas tienen origen en una mala alimentación que desembocan en desnutrición y la obesidad, entre otros males. Las alternativas para resolver esta situación existen desde hace miles de años, pero están olvidadas en la memoria de nuestros antepasados y opacadas por las grandes industrias de alimentos.
Alimentos como el maíz pujagua, el chicasquil o la harina de ojoche entre otros, son una alternativa por su valor proteínico.
De acuerdo a un artículo de la Universidad de Cosa Rica, Ana Mercedes Pérez, docente e investigadora del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR), ha estudiado a profundidad las propiedades y beneficios del maíz pujagua, otra planta de origen mesoamericano que desde 2014 es patrimonio cultural del país.
El maíz pujagua se conoce con este nombre – de origen náhuatl – en Guanacaste y Puntarenas. También se le llama maíz morado por su característico color. Es más susceptible a plagas y condiciones de sequía, por lo que tiene un complejo manejo agronómico que hace que su precio tienda a ser elevado. Aún así, se ha demostrado que este cultivo contiene propiedades biológicas muy importantes, como sustancias antioxidantes, antiinflamatorias, nefroprotectoras y antidiabéticas.
Para conocer los beneficios a la salud humana y el valor nutricional de esta planta, Pérez trabaja un proyecto llamado “Fomento del consumo del maíz pujagua cultivado en Guanacaste, un alimento ancestral de alto valor nutricional, y estudio de sus usos tradicionales”. Con este estudio, ella y su equipo del CITA, planean generar resultados que ayuden a los productores nacionales e incentive el cultivo del maíz pujagua en el país.
«Las muestras guanacastecas que hemos analizado tienen un alto contenido de fibra, importante para reducir la incidencia de cáncer colon en la salud. También tienen un alto contenido de proteína, lo que nos demuestra que la planta es una buena opción para preparar una gran cantidad de alimentos. Por esto, tenemos la idea de crear un recetario, para que las personas puedan consumir el maíz pujagua en platillos saludables y sabrosos», afirmó la docente.
Chicasquil
Otras plantas como el chicasquil han perdido relevancia en el país y Pérez considera que el modo de vida actual no ayuda a devolverlas a la mesa. «Cada vez las casas tienen menos patios. Ya no hay tantos agricultores como antes y la oferta de cultivos ha bajado mucho. Somos un país biodiverso, pero hemos perdido mucha diversidad culinaria», destacó.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el hambre, la desnutrición, la carencia de micronutrientes, el sobrepeso y la obesidad afectan más a las personas de menores ingresos, a las mujeres, indígenas, afrodescendientes y a las familias rurales. Entre las principales causas del incremento de la mala alimentación en estas poblaciones vulnerables, se encuentra el cambio que han sufrido los sistemas alimentarios de la región, desde su producción hasta su consumo.
De acuerdo a la UCR revalorizar las recetas locales es una forma práctica de recuperar posibilidades de mejorar la salud de las personas y a la vez de conservar los recursos genéticos, es decir, conservar las plantas que forman parte de los platillos tradicionales. La domesticación de estas plantas (como tener una huerta en el patio) permite la subsistencia de las familias rurales y, al mismo tiempo, la conservación de especies regionales amenazadas por las formas de la agricultura moderna.
Precisamente este fue el tema que se discutió en el VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA 2019), en septiembre que reunió a estudiantes e investigadores de tecnología e ingeniería de alimentos, así como profesionales de la industria alimentaria nacional e internacional, para exponer trabajos y proyectos sobre el valor de los alimentos funcionales, la buena dieta y la protección de la biodiversidad.
Emilio Álvarez, investigador de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ) y co-coordinador de la Red Iberoamericana de Aprovechamiento Integral de Alimentos Autóctonos Subutilizados (Red Cyted-ALSUB), expuso en el CITA 2019 sus estudios con el ojoche o «ramón» como se le conoce popularmente en México. El ojoche se caracteriza por tener un alto contenido en almidones, fibra y proteínas, lo que hace que sea un buen cultivo para enriquecer alimentos.
Por ejemplo, una tortilla con harina de ojoche que aumentó dos veces el contenido de proteína, cinco veces el de fibra y diez veces el de compuestos fenólicos en comparación a la tortilla harina de trigo. Esta podría ser una opción bastante viable para personas con deficiencia nutritiva.
También han trabajado con bebidas y pastelillos a base de ojoche. Actualmente están llevando a cabo un estudio en el que le dan de comer estos dos alimentos a personas de la tercera edad que tienen sarcopenia (pérdida degenerativa de masa muscular y fuerza al envejecer) y han observado que el aporte del ojoche – durante 30 días de consumirlo – se refleja en un incremento en masa muscular y fuerza motriz.
